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本研究では、魚油と魚肉の混合利用における魚油の安定性等について定量的な指標により評価検討し産業へ応用拡大を図るための基礎的情報を得ることを目的とした取り組みを行い、以下の成果を得た。①すり身に乳化混合した魚油の凍結解凍時の分離をポリオールが抑制する効果について油球分散を指標として評価し、その有用性を示した。②乳化すり身ゲルにおいて、添加する脂質の融点がすり身中の脂質粒子の分布状態や加熱ゲル形成性に影響することを示した。③乳化魚油の酸化安定性について、魚油の微粒化が有効であること、真空下で乳化後に空気を混合しても酸化安定性が保持されることを示した。
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