| 研究課題/領域番号 |
24580334
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| 研究機関 | 秋田県農林水産部(農業試験場、果樹試験場、畜産試験場、水産振興センター及び林業研 |
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研究代表者 |
齋藤 文信 秋田県農林水産部(農業試験場、果樹試験場、畜産試験場、水産振興センター及び林業研, その他部局等, 研究員 (40425476)
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| 研究分担者 |
清野 誠喜 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (90225095)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | フードサービス業 / バイヤー / 中食 / メニュー開発 / チェーン規模 / セントラルキッチン |
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| 研究実績の概要 |
本年度は、前年度の研究で充分に明らかにすることができなかった中食企業におけるバイヤーとメニュー開発の関係を中心に聞き取り調査を中心とした分析を行った。
具体的には、中食企業におけるバイヤー機能とメニュー開発、調理との関係について、チェーン規模とセントラルキッチンの有無に着目して分析した。
その結果、チェーン規模の大きな中食企業にはセントラルキッチンの有無にかかわらずバイヤーがメニュー開発に関わり、チェーン規模の小さいセントラルキッチンを持つ企業のバイヤーはメニュー開発機能を持たないことが明らかになった。さらに、セントラルキッチンを持たないチェーン規模の大きな中食企業では、店舗においてもメニュー開発が行われていることが明らかとなった。
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