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食肉において、きめは格付、外観、食味（歯触り、多汁性）に関与する重要な要因であり、脂肪交雑や筋肉内結合組織はテクスチャーなどの食味に影響する重要な要因である。本試験では独自技術のマイクロスコープ法によるきめの評価を牛肉、豚肉に応用し、さらに筋肉内の脂肪や結合組織に影響する要因を調査し、それらの新たな迅速な光学的測定法についても検討した。
マイクロスコープ法によるきめの評価では、黒毛和種増体系は同肉質系にくらべて、きめが細かい特徴を有することがあきらかとなった。一方、増体系に比べると短角種や輸入肉も肉質系同様にきめが細かく、一般的にいわれているように、黒毛和種が必ずしもきめが細かいとはいえなかった。一方、経産黒毛和種（増体系）ではきめが細かく、飼養管理によっても影響されることが明らかとなった。また、黒毛和種において筋肉部位間のきめの違いを評価したところ、特に大腰筋は半膜様筋や半腱様筋にくらべてきめがこまかい特徴を有していた。豚肉においてもきめは品種で異なることが明らかとなり、脂肪細胞自体もマイクロスコープ法によりうまく観察できた。
結合組織量や質は部位間による違いがあり、物性に関しては結合組織の量よりも質が重要であった。ただし、黒毛和種牛肉において結合組織（コラーゲン）量を減らすとさらに筋肉内脂肪含量が高まるリスクのある可能性が示唆された。豚肉では飼養管理によって脂肪交雑含量や結合組織量が変化することが示され、特に脂肪含量と結合組織含量の関連はみられず、やわらかさを増すにはコラーゲンの量や質を調整するよりも筋肉内脂肪含量（脂肪交雑に関係）を高めることが有効であることが示唆された。
紫外線蛍光システムは、脂肪交雑や結合組織を観察したり、区別する方法としては有効であったが、結合組織の硬軟（コラーゲンの可溶性、不溶性）を区別するにはさらなる改善が必要であった。
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