嚥下困難者に対応した固体膨化食品の創製に向けての食塊の力学・界面物性の制御

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 24650477
• 研究種目: 挑戦的萌芽研究
• 配分区分: 補助金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 岩手大学
• 研究代表者: 三浦 靖 岩手大学, 農学部, 教授 (50261459)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2014-03-31
• キーワード: 膨化食品 / 食塊 / 食品と咀嚼性 / 嚥下 / 食品物理学 / レオロジー / トライボロジー / 界面科学

研究概要

食品の唾液に対する濡れ性，唾液吸収挙動と凝集性・崩壊性，口腔・食道粘膜上での食塊の付着・摩擦・変形・流動を乳化剤により制御して，嚥下困難者が喫食可能な固体膨化食品を創製することを目的にした。乳化剤を対小麦粉0.25，1.00%(w/w)で添加してケーキ・マフィン様の固体膨化モデル食品を調製した。固体膨化モデル食品と，それから調製した人工食塊の理化学的性質を測定した。嚥下しやすい食塊の要件は，適切な付着性，凝集性，柔らかさであった。

研究成果

• [学会発表] 固体膨化食品の理化学的特性と嚥下性に及ぼすショ糖ステアリン酸エステルの影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 大浪美早紀、小笠原友美、三浦靖
  • 学会等名: 第61回レオロジー討論会
  • 発表場所: 山形大学工学部(米沢市)
  • 年月日: 2013-09-27
• [学会発表] 嚥下困難者対応に向けた固体膨化食品およびその人工食塊のレオロジー的性質に及ぼす食品用乳化剤の影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小笠原友美、高瀬奈央、三浦靖
  • 学会等名: 第60回レオロジー討論会
  • 発表場所: 名古屋大学(名古屋市)
  • 年月日: 2012-09-26
• [学会発表] デンプン-酒石酸-水混合物の過熱水蒸気処理物を配合した固体膨化食品のレオロジー的性質 (2012)
  • 著者名/発表者名: 髙瀬奈央、三浦靖
  • 学会等名: 日本レオロジー学会第39年会
  • 発表場所: 東京大学生産技術研究所(東京都)
  • 年月日: 2012-05-11
• [備考] 三浦 靖、乳化剤による高齢者食の理化学的特性の制御と評価、㈱テックデザイン講習会:嚥下調整食の標準化傾向と乳化剤・増粘剤による高齢者食の制御と評価、2013.6.27、オームビルB1ゼミルーム(東京都)
• [備考] 三浦 靖、講義6レオロジーの基礎3液体・半固体・固体の粘弾性、日本レオロジー学会第11回食品レオロジー講習会、2012.11.2、東京大学生産技術研究所(東京都)