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懸念される震災等に対する保存食を過剰に収穫された時期の野菜類を使用して、栄養成分の損出を伴うことなく、室温保存が可能な保存野菜を可能にする画期的な技術の確立を行う。これは、これまで不可能とされてきた野菜類の酵素や生理活性物質の安定化を室温で長期間可能とする。この機構を解明し、食品開発への応用展開を目指すことを目的として研究を進める。これらの応用は、過剰収穫時の野菜を緊急時の保存食として利用し、災害食として食素材から見直して、災害時栄養の重要性をより具体的に見直すきっかけとなる。さらに、これまでに利用されていなかった植物の食品への応用と伝統的な食品の保存食と機能性保存食品への応用も検討した。
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