| 研究課題/領域番号 |
24650485
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 武庫川女子大学 (2014)
武庫川女子大学短期大学部 (2012-2013) |
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研究代表者 |
橋本 多美子 武庫川女子大学, 生活環境学部, 准教授 (60248325)
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| 研究分担者 |
江戸 梢 四国大学, 短期大学部, 助教 (40551015)
相良 剛史 尚絅大学, 短期大学部, 講師 (60353132)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | 麻痺性貝毒 / 除毒調理 / 二枚貝 / 野菜 |
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| 研究成果の概要 |
一般調理による麻痺性貝毒含有二枚貝の除毒を試みた。その結果、毒化二枚貝の毒性は、磨砕物をpH7.2に調整し、30分間煮ることで規制値(4MU/g)以下となった。調理過程での遊離アミノ酸とATPおよび核酸関連化合物量はわずかに減少したが、食味への影響は少ないと考えられた。一方、pH7.2に調整し、毒化ムラサキイガイと野菜ペーストの混合物を15分間煮た場合に除毒が認められ、大根ではきわめて高い効果を示した。以上の結果、毒化二枚貝はpH7.2に調整すること、除毒効果のある野菜と一緒に調理することで、嗜好性を損なうことなくPSPの除毒効果を発揮することが示唆された。
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| 自由記述の分野 |
複合領域
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