|
カツオは魚体の40%が未利用部分であり、有効利用法の提案が求められている。本研究では、未利用資源の中骨と髄の食品的価値を調べた。髄の遊離アミノ酸分析とアミノ酸組成分析の結果、タウリン含量が高いことが判明した。また髄にはコラーゲンが豊富に含まれていた。中骨・髄からのアミノ基含有化合物の溶出挙動を調べた結果、煮沸時間15分で最大となった。しかし、その抽出液中のうま味関連物質含量は低かった。中骨・髄抽出液の抗酸化活性、抗肥満活性、高血圧予防効果のin vitro試験を実施したが、顕著に高い活性は認められなかった。以上の結果、カツオ中骨・髄抽出液を食品素材として取扱うことは現時点では難しいと判断した。
|
