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嚥下調整食を用いた力学物性値と咽頭部における流速との関係を明らかにするために、力学物性測定を中心に行った。機器による力学物性測定法として、テクスチャー測定を行い、嚥下調整食の物性値を明らかに、さらに広範囲の物性値を持つ試料から、厚生労働省（消費者庁移管）の規定する高齢者用食品の物性規格との比較検討を行った。具体的に機能性を有し、コク味増強効果があると言われるニンニク抽出物を添加したゲル状食品を作成し、咽頭部流速、テクスチャー測定及び嗜好性の官能評価の結果から、美味しくて嚥下しやすい機能性を有する新規高齢者用食品の試作品作成を行った。さらに、高齢者へのアンケート調査に基づき、新規レトルト高齢者用食品の試作品を作成し、テクスチャー測定を行い、物性規格との比較検討、および高齢者への試食による評価を行い、飲み込みやすく噛みやすいという評価を得ることができた。昨年度までに得られた定量的指標を用いて嚥下調整食の試作品を作成し、物性値および官能評価、実際のアンケート調査との関係性を評価することによって、科学的根拠に基づいた物性指標を構築し、さらに新規試作品作成により、嚥下調整食・高齢者用食の食品としてのこれまでにない機能性や嗜好性を高めた食品を作るためのプロセスと物性的測定値の結果を得ることができた。この結果を学会等で発表することで今後の嚥下調整食・高齢者用食品への物性指標の有用性と新規嚥下調整食品の可能性を示すことができた。
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