研究課題
若手研究(B)
ジャムやマーマレードは加熱して製造するが、生の果実と比較して、香りが消失する、栄養素が失われる、色が悪くなるといった欠点がある。本研究の目的は加熱やペクチン添加を行うことなく、高圧力を利用してマーマレードを製造することである。高圧力処理したマーマレードは、加熱処理よりも生の果実の色を維持しており、加熱処理した外果皮は、高圧力処理より軟らかかった。粘性は両者で大差なかった。官能評価において、高圧力処理したマーマレードが好まれていた。これは生の果実の香りや色を維持できていたためと考えられる。
調理学
