氷温熟成処理による食肉の脂肪融点低下作用メカニズムの解明

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 24700815
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 鳥取短期大学
• 研究代表者: 細見 亮太 鳥取短期大学, その他部局等, 助教 (20620090)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2014-03-31
• キーワード: 氷温 / 熟成 / 脂肪融点 / 脂肪酸 / 食肉

研究概要

0℃から氷結点までの未凍結温度域である「氷温」を利用して熟成した豚肉の脂質性上に及ぼす影響を評価した。豚ロース皮下脂肪部の脂質融点は、チルド熟成処理と比較し、氷温熟成処理により低下が確認された。また、ラードをチルドおよび氷温熟成処理し脂肪融点におよぼす影響を評価したが、脂肪融点の変化は見られなかった。このことから、氷温熟成処理による豚肉皮下脂肪部の脂肪融点の低下は、油脂を熟成するだけでは効果がみられず、豚肉として熟成する必要があることが示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] 氷温熟成が豚ロース皮下脂肪部の脂質性状に与える影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 細見亮太、福間康文、大塚錬、吉田宗弘、福永健治
  • 雑誌名: 氷温科学 巻: 15 ページ: 1-6
  • 査読あり
• [学会発表] 氷温熟成処理による豚肉の脂肪融点低下効果維持期間の検討 (2014)
  • 著者名/発表者名: 西村直恭、河田有梨江、細見亮太、福間康文、吉田宗弘、福永健治
  • 学会等名: 第2回低温・氷温研究会
  • 発表場所: 鳥取
  • 年月日: 20140300
• [学会発表] 氷温熟成処理における豚ロース皮下脂肪部の組織学的変化 (2014)
  • 著者名/発表者名: 大塚錬、細見亮太、吉田宗弘、福永健治
  • 学会等名: 第2回低温・氷温研究会
  • 発表場所: 鳥取
  • 年月日: 20140300
• [学会発表] Effect of Hyo-On Aging on the Melting Point of Fat in Pork (2013)
  • 著者名/発表者名: Y. Fukuma, R. Hosomi, A. Yamane
  • 学会等名: 10th International Conference of the Asian Pacific Chitin Chitosan Symposium
  • 発表場所: Tottori
  • 年月日: 20131000
• [学会発表] 氷温熟成が豚肉の脂質性状に与える影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 細見亮太、福間康文
  • 学会等名: 第29回氷温研究全国大会
  • 発表場所: 鳥取
  • 年月日: 20131000
• [学会発表] Effect of Superchilling Aging on the Melting Point of Fat in Pork (2013)
  • 著者名/発表者名: R. Otuka, R. Hosomi, Y. Fukuma, M. Yoshida, K. Fukunaga
  • 学会等名: 8th International Symposium in Science and Technology at Kansai University 2013
  • 発表場所: Osaka
  • 年月日: 20130800
• [学会発表] Superchilling Treatment Alter the Melting Point of Fat in Pork (2013)
  • 著者名/発表者名: R. Hosomi, Y. Fukuma, K. Fukunaga, M. Takasugi, H. Arai, M. Yoshida
  • 学会等名: 104th American Oil Chemists' Society Annual Meeting & Expo
  • 発表場所: Montreal
  • 年月日: 20130400
• [学会発表] 氷温技術の食品への応用〜現状と今後の発展〜 (2013)
  • 著者名/発表者名: 細見亮太
  • 学会等名: 第1回低温・氷温研究会
  • 発表場所: 鳥取
  • 年月日: 20130300
• [学会発表] 氷温熟成処理による豚肉の脂肪融点低下作用の解明 (2013)
  • 著者名/発表者名: 大塚錬、細見亮太、野川洋平、福間康文、吉田宗弘、福永健治
  • 学会等名: 第1回低温・氷温研究会
  • 発表場所: 鳥取
  • 年月日: 20130300