だし揮発性成分によるうま味認知機序の解明

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 24700842
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 福岡女子大学
• 研究代表者: 徳永 美希 福岡女子大学, 文理学部, 助手 (90610238)
• 研究期間 (年度): 2012-04-01 – 2014-03-31
• キーワード: うま味

研究概要

これまでに、煮干しだしの揮発性成分がヒトのうま味認知を惹起させる機序を、官能試験と脳賦活化領域の測定から明らかにしてきた。官能試験の結果、だしの揮発性成分水溶液の方が、アミノ酸核酸混合液よりもうま味が強く感受された。だしの揮発性成分によって惹起するうま味認知には、一次嗅覚野である海馬と扁桃体、味を判断する部位である背外側前頭前野が関わっている可能性が示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] Reversal of immunogenicity of hepatitis B antigen by treatment with nutraceuticals (OMEGA QGEL) (2013)
  • 著者名/発表者名: R.B.Singh, M.Tokunaga, T.Takahashi, D.Wilson, E.Gerasimova and F.D.Meester
  • 雑誌名: The Open Neutraceuticals Journal 巻: 6 ページ: 45-48
• [雑誌論文] 摂取するスープの温度が温度感覚、体温および心拍数に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 御堂直樹、徳永美希、磯村隆、野口孝則
  • 雑誌名: 日本食品科学工学会誌 巻: 第59巻、第6号 ページ: 262-267
• [雑誌論文] Diet, nutrient and noncommunicable diseases (2012)
  • 著者名/発表者名: M.Tokunaga, T.Takahashi, R.B.Singh, D.Rupini, E.Toda, T.Nakamura, H.Mori and D.W.Wilson
  • 雑誌名: The Open Nutraceuticals Journal 巻: 5 ページ: 146-159
• [雑誌論文] Association of high w6/w3 fatty acid ratio diet with causes of death due to noncomunicable diseases among decedents in north India (2012)
  • 著者名/発表者名: J.Fedacko, V.Vargova, R.B.Singh, B.Anjum, T.Takahashi, M.Tokunaga, S,Dharwadkar, S.Singh, V,Singh, S.K.Kulshresth, F.D.Meester and D.W.Wilson
  • 雑誌名: The Open Nutraceuticals Journal 巻: 5 ページ: 113-123
• [学会発表] Effects of salt on umami perception in the volatile soup stock and IMP fractions. (2013)
  • 著者名/発表者名: M.Tokunaga, K.Azeno, M.Niwa, K.Kubo, Y.Hirano, J.Mizuno, M.Onozuka, R.B.Singh, D.Wilson, F.D.Meester, and T.Takahashi
  • 学会等名: 17th World Congress of Clinical Nutrition
  • 発表場所: sofia, Bulgaria
  • 年月日: 2013-10-25
• [学会発表] Synergy of umami taste perceptions in volatile fractions of soup stock and IMP or MSG (2013)
  • 著者名/発表者名: K.Azeno, M.Niwa, K.Kubo, Y.Hirano, J.Mizuno, M.Onozuka, R.B.Singh, D.Wilson, F.D.Meester, T.Takahashi, M.Tokunaga.
  • 学会等名: 17th World Congress of Clinical Nutrition
  • 発表場所: sofia, Bulgaria
  • 年月日: 2013-10-25
• [学会発表] fMRI測定による煮干しだしの匂いによって惹起するうま味認知機序の解明 (2012)
  • 著者名/発表者名: 徳永美希、丹羽政美、久保金哉、平野好幸、小野塚実、高橋徹
  • 学会等名: 第18回Hindgut Club Japanシンポジウム
  • 発表場所: 専修大学
  • 年月日: 2012-12-08