研究課題
味は食品のおいしさにとって最も重要な要素である。食品に含まれる味物質は、互いに作用し合っている。例えば味の相互作用、相乗作用、対比効果などである。特に食品加工では、苦味抑制物質と塩味増強物質が重要な働きをもっており、本研究はこれらの物質をスクリーニングするためのアッセイ系の構築および、作用機作を解明することを目的とする。特に、食塩の摂取量が、目標量を大きく超えている現状を鑑み、塩味の代替品あるいは増強物質を見い出すことは急務である。今までに塩味受容体候補のひとつであるENaCを活性化する分子を数種見い出した。これらはインドール環を有し、側鎖に特徴のある構造を有していた。一方で、塩味を増強する物質としてグアジルアルコールを見い出し、化学的に合成した。本物質は、異味がなく塩味だけを選択的に増強した。またチーズの苦味抑制物質として同定した脂肪酸による苦味の抑制機構を明らかにした。すなわち脂肪酸のカルボキシル基が苦味物質中に存在する窒素原子と水素結合し、binary complexを形成する。binary complexはさらに脂肪酸の側鎖同士で疎水結合を形成する。これら2種類の相互作用によって凝集体を形成し、苦味物質の構造が変化するとともに不溶化することで苦味が低減化されることを明らかにした。さらに本年度は新規塩味受容体候補分子のスクリーニングを行った。その結果、味蕾に発現し、有郭乳頭と葉状乳頭に強いシグナルを有するチャネルを発見した。
28年度が最終年度であるため、記入しない。
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Journal of Food Processing &Technolgy
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Journal of Food Processing & Technology
巻: 7 ページ: 604
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