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青果物の鮮度低下に大きく影響を及ぼす要因の一つが呼吸であり、保有する同化産物を消耗する生物反応であることから、収穫後においては外観品質の劣化、栄養分の消耗、目減り等を引き起こす。本研究では、部分的に呼吸速度と品質変化の程度が異なり、呼吸酵素濃度分布と鮮度低下速度の関係に関する研究を行う上で、実験試料として適しているブロッコリー(Brassica oleracea var. italica)を選択した。今年度は、ブロッコリー花蕾における呼吸酵素の量を調べ、黄化や目減り等鮮度低下との関係を調べた。
その結果、25℃、大気条件で貯蔵したブロッコリーの花蕾中O2消費酵素「オルタナティブオキシダーゼ(AOX)」量は経時的に増加した。これは、目減りや黄化の進行と対応した変化であり、鮮度低下と関係が深いと考えられた。同じ試料をModified Atmosphere Packagingにより低O2、高CO2環境下（25℃）で貯蔵したところ、O2吸収速度が抑制され、目減り、黄化も同時に抑制された。その際、AOX量の経時的な増加はみられなかったことから、AOX量が鮮度と関係が深く、AOX発現量を抑制することができれば、鮮度が保持される可能性が高いと考えられた。一方、もう1種のO2消費酵素「シトクロムcオキシダーゼ(COX)」量は、貯蔵気体環境に依存せず、貯蔵期間中一定であった。すなわち、COXは生命活動維持に必要なATPを産生する酵素であり、環境O2水準に関わらず、安定してATPを産生し続ける必要があることから、含有量を安定させる生理学的特徴があるものと考えられた。
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