| 研究課題/領域番号 |
25282018
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
松村 康生 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (50181756)
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| 研究分担者 |
香西 みどり お茶の水女子大学, その他部局等, 教授 (10262354)
松宮 健太郎 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 助教 (60553013)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 微粒子化素材 / 農産物 / 調理と加工 / Pickering安定化 / 乳化性 / マヨネーズ / 起泡性 / メレンゲ |
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| 研究実績の概要 |
様々な微粒子化素材の食品分野への利用を拡大できるか、基礎的な検討を行うことを目的として本研究は行われた。
平成25年度には、様々な農産物、米、大豆、トウモロコシ、サツマイモ、ゴボウ、干し椎茸、トマト、ショウガ、小松菜、ニンジン、ホレンソウ等を対象として、ドライバーストやスターバーストなどの微粒子化装置による微細化条件の確立を試みた。また、得られた微粒子について、密度、粒度、吸湿性、色、水への分散性、成分組成など基礎的な物性値を求めるとともに、起泡性、乳化性の評価法を確立した。
平成26年度には、様々な農産物の微粒子について乳化性、起泡性を検討し、大豆、トウモロコシ、干し椎茸などの微粒子が優れた起泡性や乳化性をもつことを見出した。また、それらの優れた機能特性が、それぞれの微粒子の、どのような物性値と関連しているのか解析を行った。さらに、各種顕微鏡を用いて乳化物の観察を行った結果、米、大豆、トウモロコシ、小松菜等については、油滴の周りに粒子が並んでいる様子が観察され、Pickering機構により油滴が安定化されていることが示された。
平成27年度には、微粒子中のどの成分が乳化性や起泡性に寄与しているのか検討を行った。トウモロコシにおいては、タンパク質、澱粉、食物繊維、オイルボディが乳化性に寄与することが示されたが、その寄与の程度や機構は、各成分毎に異なることが示唆された。このような基礎的な検討に加えて、マヨネーズやメレンゲなど実際の食品への応用の可能性について検討を行った。その結果、もち米、干し椎茸などの微粒子を用いることにより、卵黄を使用しないでもマヨネーズ様のドレッシングを調製できることを明らかにした。また、通常、大量の砂糖添加が必要な卵白メレンゲについて、農産物微粒子をわずかに添加するだけで、砂糖を大幅に減量した安定なメレンゲを調製できることを示した。
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| 現在までの達成度 (段落) |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 次年度使用額の使用計画 |
27年度が最終年度であるため、記入しない。
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