| 研究課題/領域番号 |
25282018
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 一部基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
松村 康生 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (50181756)
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| 研究分担者 |
香西 みどり お茶の水女子大学, 基幹研究員, 教授 (10262354)
松宮 健太郎 京都大学, 大学院農学研究科, 助教 (60553013)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 微粒子化素材 / 農産物 / 調理と加工 / Pickering安定化 / 乳化性 / マヨネーズ / 起泡性 / メレンゲ |
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| 研究成果の概要 |
様々な微粒子化素材の食品分野への利用を拡大できるのか、基礎的な検討を行うことを目的として本研究は行われた。米、大豆、トウモロコシ、さつまいもの他、様々な野菜について乾式粉砕装置および湿式微細化装置を用いて微粒子化を試みた。得られた微粒子化素材のうち、大豆、トウモロコシ、干し椎茸などの微粒子は、優れた起泡性や乳化性をもつことを明らかにした。その乳化性の発現には、Pickering機構が働いていることを実証したほか、界面に吸着し安定化している成分についても検討を加えた。また、今回調製した微粒子は、メレンゲやマヨネーズなどの実際の食品系への応用が可能であることを示した。
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| 自由記述の分野 |
食品科学、食品物理化学、食品物性学
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