| 研究課題/領域番号 |
25350090
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| 研究機関 | 岩手大学 |
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研究代表者 |
菅原 悦子 岩手大学, 教育学部, 教授 (70122918)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 魚醤 / 香気成分 / 風味改善 / 発酵 / 大豆醤油 |
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| 研究実績の概要 |
近年、アワビ加工時の破棄物である肝を用いた魚醤が開発されたが、原料の肝の独特なにおいが製品の品質に大きく影響している。2013年度は、その香気特性の解明と加熱よる変化を報告した。2014年度の研究ではアワビ肝醤油の香気改善の方法として、1.大豆醤油の醸造に用いる酵母による発酵法、2.大豆醤油の混合法、3.酢を用いてpH条件を変化させ、アワビ肝醤油中の塩基性不快臭成分を中和させる方法により、試料を調製し、香気成分の変化を解明して、香気改善に資する方法について考察した。
試醸したアワビ肝醤油を蒸留水で50％に希釈し、ブドウ糖5％を添加した溶液で、酵母を５日間培養した。培養後、80℃30分間加熱殺菌した試料も調製した。また、アワビ肝醤油に大豆醤油を10％添加した混合調味料と、これを80℃30分間加熱した調味料も調製した。さらに、酢を用いてpH条件を変化させた試料も調製した。これら試料から、SPME法によりヘッドスペース成分を抽出し、GC-O分析で香気の質と感知できる成分数を評価した。
その結果、アワビ肝醤油の酵母培養液では、GC-O分析で感知できた香気成分数は、培養前より増加し、「はちみつ」様などの成分が新たに感知された。加熱殺菌後の培養液では感知できる香気成分がさらに増加し、「焼いた食パン様」の香気も検出され、官能検査による評価も高かった。大豆醤油の混合調味料では、加熱前には大きな変化はなかったが、加熱後感知できる香気成分が増加し、新たに「甘い」「香ばしい」と評価される成分の生成が確認された。一方、酢を用いてpHを低下させたところ、果物様、アーモンド様、ポップコーン（キャラメル）様のにおいが検出されたが、酢の添加量を増加させた場合も、感知できる香気成分数に大きな差がなく、改善効果はほとんどなかった。以上より、アワビ肝醤油の酵母による発酵が、最も香気改善に効果があると考えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2014年度計画した香気改善が期待される3つの方法について、すべて実施し、結果を比較した。従って、順調に進展していると評価した。
1.アワビ肝醤油の不快臭改善に最も簡単で効果的であると想定した酢の添加による効果は高くなかった。
2.次に、効果が期待された大豆醤油の混合法では、添加量によっては、アワビ肝醤油の独特の風味も低下し、うまみは強いが醤油と同じ風味となること判明した。
3.酵母を添加し、発酵させる方法は風味改善には最も効果的であることが判明した。詳細な発酵条件の検討が重要であることが示唆された。
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| 今後の研究の推進方策 |
1.大豆醤油の混合による風味改善方法においては、混合割合や大豆醤油の種類についてさらに検討する必要がある。アワビ醤油の強いうまみを生かし、特徴的な風味を残しながらも不快臭を低減させることができる方法について、さらに研究を進める。
2.酵母を用いて発酵させる方法は風味改善に対し大きく期待できる。しかしながら、アワビ肝醤油のみを用いて酵母を培養した場合には、酵母は増殖しなかった。今年度は、アワビ肝醤油の希釈割合、酵母培養に必要な糖類の添加条件、酵母の種類等、様々な培養条件を検討し、より風味改善に効果的な条件を明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
2013年度購入予定の備品が、予算の都合で購入できなかったことによることが大きい。
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| 次年度使用額の使用計画 |
2015年度は本格的に酵母を培養し、風味改善の方法を検討する予定であり、培養に必要な装置等を購入する計画である。
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