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近年、三陸産のアワビ加工時の廃棄物である肝を用いた魚醤が開発されたが、その風味改善が課題であった。そこで、本研究では第一にアワビ肝醤油の香気特徴の解明を、第二に酵母や麹を用いた発酵による風味向上の方法探索を目的とした。機器分析の結果、アワビ肝醤油は市販の魚醤より汗様のにおいとチーズ臭が強い特徴を持つことが解明された。さらに、麹と酵母を用いた発酵方法はアワビ肝醤油の香気改善にともに有効であった。麹での発酵法では独特な不快臭が抑えられ、発酵臭、チーズ様や香ばしい香気特徴が強化された。酵母による発酵法では上記の麹での発酵法の香気特性に、甘い香気特徴も加えられた。
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