| 研究課題/領域番号 |
25350091
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| 研究機関 | 埼玉大学 |
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研究代表者 |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
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| 研究分担者 |
君塚 道史 宮城大学, 食産業学部, 准教授 (90553446)
島田 玲子 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (60331451)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 非加熱加工 / 高圧処理 / 冷凍解凍 / 機能性 / アミノ酸 / ペプチド / テクスチャ |
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| 研究実績の概要 |
農産物を用いた高たんぱく質食材の非加熱軟化処理，冷凍および高圧の併用処理による機能性および嗜好性成分の富化を試みた．
頭足類であるタコを試料として非加熱軟化試験において，透過型電子顕微鏡を用いた組織構造観察を行ったところ，農産物破砕液（キウイフルーツ，ダイコン，パイナップル，マイタケ）への浸漬処理，凍結解凍処理，高圧処理（200 MPa）により，筋原繊維の方向性が乱れ，筋繊維間の隙間が顕著となった．ただし，凍結解凍処理後に浸漬処理を施した試料では，浸漬処理の効果は顕著ではなかった．この時，いくつかの試料においてグルタミン酸濃度が顕著に増加した．
さらに動物性試料として鶏肉を選択し，冷凍解凍，高圧処理の各単独処理および併用処理の機能性および成分変化について検討した．透過型顕微鏡観察では，それぞれ顕著な差異が認められたものの，ペプチドや抗酸化活性測定においては，限られた条件のみで有意に増加，改善が認められた．以上より，冷凍解凍，高圧処理または併用処理により，動物性食品を軟化しつつ，特定の成分を富化可能であることが分かった．
植物性試料として緑茶を選択した．緑茶製造では，摘採後速やかに蒸し工程にて酸化酵素等を失活させ乾燥後に商品となるものの，蒸し工程における成分変化が長年の課題であった．本研究では試料採取後，2時間以内に高圧処理を施すことにより，蒸し工程の代替を検討した．具体的にはカテキン酸化反応に及ぼす高圧処理の影響を検討した。生茶葉に25、 50または70℃で高圧処理(200MPa)を施し、一定温度下で５日間乾燥し，乾燥前後のカテキン類濃度をHPLCで定量した。高圧処理直後、カテキン類の含有量は比較的減少したが、乾燥後の残存量からカテキン類分解速度の低下が示唆された。
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