| 研究課題/領域番号 |
25350091
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 埼玉大学 |
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研究代表者 |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
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| 研究分担者 |
君塚 道史 宮城大学, 食産業学部, 准教授 (90553446)
島田 玲子 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (60331451)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 非加熱加工 / 高圧処理 / 冷凍解凍 / アミノ酸 / ペプチド / テクスチャ |
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| 研究成果の概要 |
農産物として緑茶，大豆を試料として選択した．非加熱調理加工技術として凍結解凍および高圧処理を選び，氷結晶生成または脂質相転移に起因する細胞損傷をトリガーとし，農産物中における酵素反応を進行させることにより，有用成分の富化および減少抑制技術を開発した．とりわけ，大豆においては，凍結および解凍条件を選択することにより，機能性成分であるγアミノ酪酸が，凍結解凍後の保存中に高蓄積する条件を見出した．また，高圧処理後に乾燥プロセスを経た緑茶のカテキン含量を検討したところ，無処理に比べて減少を抑制可能であることが明らかとなった．
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| 自由記述の分野 |
食物学
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