研究課題
基盤研究(C)
柿タンニンとタンパク質の化学反応性を利用した新しい調理加工方法の開発を試みた。特にタンパク質が物性に大きく関係するプディングと麺に着目して実験を行った。その結果、プディング製造時に渋搾汁液や渋ペーストを添加すると，暗い色調になるものの、官能評価の外観，舌触り，なめらかさ，食感，総合的なおいしさで有意に高い評価だった．また、麺の場合、渋搾汁液や渋ペーストを添加すると，麺帯の弾性や硬さは増すものの、もろい麺帯になり，色は赤味をおびるとともに暗い色調になることがわかった．
食品学 調理学
