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だれもがおいしい魚を食べることができるように，ハマチ肉の各部位の臭気成分の特定とその貯蔵中の変化を調べるとともに，窒素置換方法等による臭気成分を指標とした品質保持技術の開発を行った。貯蔵前，貯蔵後ともにハマチの臭いには血合肉が大きく関わっていた。ハマチの臭いに重要な成分は，2,3-butanedioneなどの化合物とともに閾値の低い未同定の化合物であった。これらの化合物の中で特に高分子の不快な臭い成分の増加がハマチの貯蔵中の臭いの変化に大きく関与することが示唆された。一方，ハマチ肉を窒素置換包装することによって血合肉の褐変および脂質酸化のみならず臭いの変化も抑制された。
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