咀嚼・嚥下過程での食塊挙動と食品の物性に関する体系的研究

2016 年度 実績報告書

• 研究課題/領域番号: 25350102
• 研究機関: 昭和女子大学
• 研究代表者: 森高 初恵 昭和女子大学, 女性健康科学研究所, 客員研究員 (40220074)
• 研究期間 (年度): 2013-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: 嚥下 / 咀嚼 / 寒天ゲル / 食片サイズ / 咬筋 / 官能評価 / 咽頭部での食塊の移動特性

研究実績の概要

破砕寒天ゲル、一辺が3.5mmと15mmの3.5mmおよび15mm立方体寒天ゲルを試料とし、摂食前サイズが咀嚼と安全な嚥下に及ぼす影響を検討し、安全な嚥下に対する基礎的知見を究明した。平成28年度はこれまでの不足分を検討し、まとめを行った。
破砕ゲルでは、少ない咀嚼回数でも機器測定による咬筋活動量は小さく、咀嚼力および嚥下時の舌圧は弱いと主観評価された。機器測定による咽頭部での食塊の最大速度は遅く、流速スペクトル面積も小さかった。
3.5mmゲルでの食片サイズの累積数は、少ない咀嚼回数では正規分布に近い形状を示した。3.5mmゲルの小さい平均食片サイズにおいて、咀嚼回数による食片サイズの減少率は少ない咀嚼回数では大きく、多い咀嚼回数では小さいクロスオーバー構造を示した。機器測定による5～20回咀嚼での咬筋活動強度は3種のゲル中で最も大きく、咬筋活動量も大きく、咀嚼終了から嚥下までの時間も長かった。また、まとまりにくく、嚥下時の舌圧は強いと主観評価された。機器測定による咽頭部での食塊の流速スペクトル面積は広く、速度平均も速かった。
15mmゲルでは食片サイズの分布は広く、機器測定による咬筋活動量および咀嚼終了から嚥下までの時間は咀嚼により低下し、まとまりやすく、嚥下時の舌圧は弱いと主観評価された。咀嚼回数が少ない場合には、機器測定による咽頭部での食塊の通過時間が3種のゲル中で最も短かった。
嚥下にとって重要な因子であるまとまりやすさは、食塊を構成する食片サイズの大きさよりも、食品サイズの分散に大きく影響され、食塊は単分散なサイズの食片から構成されるよりも、サイズ分布の広い食片から構成される方が、よりまとまりやすく、飲み込みやすく、安全性が高まること、加えてより小さい食片サイズでより広いサイズ分布であると、さらに咀嚼が容易となり、嚥下時の安全性が高まることが示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] The food colloid principle in the design of elderly food (2016)
  • 著者名/発表者名: Nishinari K., Takemasa M., Brenner T., Su L., Fang Y., Hirashima M., Yoshimura M., Nitta Y., Moritaka H., Tomczynska-Mleko M., Mleko S., Michiwaki Y.
  • 雑誌名: Journal of Texture Studies 巻: 47 ページ: 284-312
  • DOI: 10.1111/jtxs.12201
  • 査読あり / オープンアクセス / 国際共著
• [雑誌論文] 呈味物質の空間分布と感覚強度 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠
  • 雑誌名: 日本官能評価学会誌 巻: 20 ページ: 1-1
• [学会発表] サイズの異なるゲルの食塊の物性と咀嚼挙動 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、不破眞佐子
  • 学会等名: 第64回レオロジー討論会
  • 発表場所: 大阪大学（大阪府吹田市）
  • 年月日: 2016-10-28 – 2016-10-30
• [学会発表] ゾル状を呈する食物繊維が米飯摂食後の血糖値に及ぼす影響 (2016)
  • 著者名/発表者名: 不破眞佐子、中西由季子、森髙初惠
  • 学会等名: 日本調理科学会平成28年度大会
  • 発表場所: 名古屋学芸大学（愛知県日進市）
  • 年月日: 2016-08-28 – 2016-08-29
• [学会発表] 破砕寒天ゾルの嚥下特性 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠、杉本悠貴、不破眞佐子、堀一浩、小野高祐
  • 学会等名: 日本調理科学会平成28年度大会
  • 発表場所: 名古屋学芸大学（愛知県名日進市）
  • 年月日: 2016-08-28 – 2016-08-29
• [学会発表] ゲル物性による咀嚼挙動の変化 (2016)
  • 著者名/発表者名: 森髙初惠
  • 学会等名: 第27回食品ハイドロコロイドシンポジウム
  • 発表場所: 東京海洋大学（東京都品川区）
  • 年月日: 2016-05-13 – 2016-05-13
  • 招待講演
• [図書] Rheology of Biological Soft Matter - Fundamentals and Applications - (2016)
  • 著者名/発表者名: Kaneda, I., Hatsue M., Takemasa M., Round A.N., Siemoen M., Stokke B.T., Sato T., Tokita M., Ogawa T., Adachi S., Yoshimura M., Funami T., Funatsu Y., Iwasaki T., Sworn G., Sato E., Goh A.S.N., Chuah B.S., Nguyen K.C., Suzuki A., Sasaki S., Murakami T., Annaka M., Mastuura T.
  • 総ページ数: 1-390
  • 出版者: Springer, London