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アピオスにおけるイソフラボン組成について検討するとともに、アピオスの有効な利用方法についても検索した。現在までのところそのほとんどが廃棄されている茎部においてイソフラボン組成が塊茎部とは異なり、さらに抗酸化活性が高いという大変興味深い結果が得られた。したがって、今後は茎部も塊茎部同様に有効利用することが期待された。アピオスの利用法としてパンへの利用を検討したところ、発酵工程で配糖体からアグリコンへの変換が認められた。アグリコンが配糖体に比べ体内への吸収効率が優れているとされることから、アピオスをパンへ利用することは、効率的な吸収に寄与できる利用法の一つであると考えられた。
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