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2015 年度 実績報告書

「おいしい」食感の感性表現を破壊過程での食品属性の変化に翻訳するシステムの開発

研究課題

研究課題/領域番号 25350104
研究機関明治大学

研究代表者

中村 卓  明治大学, 農学部, 教授 (30328968)

研究期間 (年度) 2013-04-01 – 2016-03-31
キーワード食品 / 構造工学 / おいしさ / 澱粉 / タンパク質 / プリン / パスタ / うどん
研究実績の概要

本研究は、「おいしい」食感の感性表現を客観的な機器による食品構造の破壊過程から食品属性に翻訳するシステムの開発を目的とした。咀嚼による食品の破壊過程で「かたさ・粗滑等」の変化が知覚され、それらを認知して食感のおいしさが表現される。本研究では、硬・柔のレベルではないおいしい食感の感性表現を、知覚に対応した食品属性の変化に翻訳することを目指した。
澱粉ゲルを用いて「もちもち」食感表現を構造と物性に翻訳するシステムを検討した。「もちもち」食感を切歯・臼歯の咀嚼モデルによる力学特性と構造状態から具体的に明らかにした。噛み始めは応力が小さい(やわらかい)が、噛みしめたときは応力が大きい(噛み応えがある)、咀嚼2回目以降もその応力が持続(噛み応えが持続)、さらに咀嚼中に少し付着性がある(少し歯にくっ付く)ことにより、人間は「もちもち」食感を認知していることが明らかとなった。この「もちもち」食感にタピオカ澱粉の伸展性が寄与することを明らかにした。うどんの「つるつる」食感表現には表面のやわらかさの寄与が大きく、表面の摩擦力の寄与は小さいことを明らかにした。パスタを用いて、一噛み目の「モッチリと/プリッと」食感表現を構造と物性に翻訳するシステムを検討した。これら食感は第1咀嚼をモデルにした力学特性とそれらの構造状態の解析結果から具体的に明らかにした。また、プリンを用いて「とろーり」食感表現を構造と物性に翻訳するシステムを検討した。舌と口蓋での破壊をモデルとした物性測定と構造観察の結果から、破断点を生じず、未変形とほとんど同じ構造を示すことを明らかにした。
以上の様に、咀嚼中の口腔内の使用部位(歯/舌)と時間経過について(イ)咀嚼知覚の意識化(官能評価)。咀嚼破壊の過程を機器による破壊で(ロ)単純モデル化。おいしい食感を力学特性と構造状態から(ハ)見える化するシステムを確立することが出来た。

備考

我々は、食品の「おいしさ」すなわち「食感」と「風味」を「食品構造」から追究している。特に、構造の形成/破壊の制御により、おいしさをデザインする『食品構造工学』の確立を目指している。
具体的には、タンパク質・多糖類・油脂がどのような過程を経て食品構造を形成するのか?さらに、咀嚼によりどのように構造破壊し食感発現・風味放出するのか?これらを明らかにすることが、よりおいしい食品を開発する際の基盤となる。

  • 研究成果

    (10件)

すべて 2016 2015 その他

すべて 雑誌論文 (3件) (うち査読あり 2件) 学会発表 (5件) (うち招待講演 3件) 図書 (1件) 備考 (1件)

  • [雑誌論文] 卵白加熱ゲルの構造と物性への他成分共存の影響2016

    • 著者名/発表者名
      上川理絵、 中村卓
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌

      巻: 63 ページ: 282-286

    • DOI

      10.3136/nskkk.63.282

    • 査読あり
  • [雑誌論文] ゼラチン/マルトデキストリン共存系のゲルおよびフィルムにおける相分離構造と物性との相関2015

    • 著者名/発表者名
      齋藤健太、木下友花、釜口良誠、水谷勝史、中村卓
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌

      巻: 62 ページ: 191-200

    • DOI

      10.3136/nskkk.62.191

    • 査読あり
  • [雑誌論文] おいしい食感表現を物性と構造へ翻訳し、食品開発を具体化する2015

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 雑誌名

      おいしさの科学ニュース

      巻: 28 ページ: 2-2

  • [学会発表] 破壊機構の異なるタピオカと馬鈴薯澱粉の混合ゲルの物性と構造の解析2016

    • 著者名/発表者名
      李超、中村卓
    • 学会等名
      日本農芸化学会2016年大会
    • 発表場所
      札幌コンベンションセンター(札幌)
    • 年月日
      2016-03-28 – 2016-03-28
  • [学会発表] 『おいしい食感の開発』 ~ 食品構造の形成と破壊の視点から ~2016

    • 著者名/発表者名
      中村卓、山下紫緒里、青島菜摘、庄司理紗、付惟
    • 学会等名
      (一社)日本パン技術研究所
    • 発表場所
      (一社)日本パン技術研究所(東京)
    • 年月日
      2016-03-04 – 2016-03-04
    • 招待講演
  • [学会発表] 電子顕微鏡観察による食品の品質とミクロ構造の関係2015

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第62回大会シンポジウム
    • 発表場所
      京都大学(京都)
    • 年月日
      2015-08-28 – 2015-08-28
    • 招待講演
  • [学会発表] 異なる食感澱粉と大豆タンパクの共存ゲル構造の破壊機構を各種顕微鏡観察から解析する2015

    • 著者名/発表者名
      李超、中村卓
    • 学会等名
      日本食品科学工学会第62回
    • 発表場所
      京都大学(京都)
    • 年月日
      2015-08-28 – 2015-08-28
  • [学会発表] 電子顕微鏡による食品微細構造と食感の関連性の解析2015

    • 著者名/発表者名
      中村卓
    • 学会等名
      油脂物性研究会
    • 発表場所
      東京国立近代美術館(東京)
    • 年月日
      2015-06-19 – 2015-06-19
    • 招待講演
  • [図書] 油脂のおいしさ科学 第2章第2節口どけとテクスチャー2016

    • 著者名/発表者名
      日下舞、中村卓
    • 総ページ数
      501-506
    • 出版者
      ㈱エヌ・ティー・エス
  • [備考] 明治大学食品工学研究室

    • URL

      http://www.isc.meiji.ac.jp/~foodeng/

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公開日: 2017-01-06  

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