ランダムセントロイド最適化法を用いて低イオン強度溶液への可溶性を保持し,かつ,最大限のヒドロキシルラジカル(・OH)消去活性能(HORAC)を発揮する麦芽糖修飾鶏筋原線維タンパク質(最適糖化Mfs)の調製条件を検索した。温度,相対湿度(RH),反応時間,筋原線維に対する麦芽糖の重量比の四つの因子につき検討し,各条件57.4°C,37.3%, 37.2時間,5.43の最適調製条件を得た。そのHORAC値は,没食子酸当量に換算してタンパク質1gあたり7.8±1.0μmolであった。また,90°Cで30分間加熱することでゲルを形成し,このゲルも4.4 ±1.7μmolのHORAC値を示した。
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