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本課題では、鰹だしのにおいはうま味を増強することが確認できた。チキン・ブイヨンに用いる野菜と香辛料のにおいによっても、鰹だしに準じるうま味の増強傾向が認められた。今後、野菜や香辛料の組み合わせを検討することで、さらに顕著なうま味増強効果が期待される。
また、鰹だしのにおいによるうま味増強効果は、日本人のみならず、台湾人によっても認められた。さらに、鰹だしの塩味増強効果についても、日本人に対する効果とほぼ同程度の効果が認められた。台湾の食文化は、中国料理を基本とするが、日本食の浸透度も高く、鰹節体験があるため、これらの効果が誘導されたと推察された。
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