| 研究課題/領域番号 |
25350111
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 研究機関 | ノートルダム清心女子大学 |
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研究代表者 |
北畠 直文 ノートルダム清心女子大学, 人間生活学部, 教授 (30135610)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 渋味物質 / タンニン / 茶成分 / 唾液 |
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| 研究概要 |
１）唾液タンパク質と渋味物質との相互作用 唾液は，舌下腺，顎下腺，耳下腺の３腺から分泌・放出される。これらの腺から分泌される唾液を所定の採唾器（久保木式，三東医科工業株式会社）を用いて採取した。マイクロフィルター処理を行い，混在する微生物等を除去し，実験に供した。渋味物質として，タンニン酸，ならびに茶(緑茶，烏龍茶，紅茶）を用いた。３腺のうち，耳下腺から採取した唾液をおもに用いて実験を行った。採取した耳下腺唾液と各茶抽出液とを混合し，その反応を調べた。茶のタンニン濃度をFolin-Denis法で測定し，タンニン酸ならびに茶のタンニン濃度を同じ条件になるように適宜希釈を行った。その結果，タンニン酸，緑茶，烏龍茶，紅茶いずれも白濁が生じた。それを上清画分と沈殿画分に分け，それぞれをSDS電気泳動によって解析した。特定の唾液たんぱく質画分，すなわちプロリンリッチたんぱく質(PRP)とタンニン酸，各茶成分との相互作用が確認できた。タンニン酸，茶のタンニン酸当量と唾液中のたんぱく質の混合比を変えて沈殿の形成，ならびに沈殿の構成について検討を続けている。
２）渋味抑制の検討 ゼラチン溶液を用いて，タンニン酸の渋味に対する渋味抑制効果について検討を行った。濃度の異なるタンニン酸溶液に一定濃度のゼラチンを添加し，その渋味の変化を，ゼラチンを含まないタンニン酸溶液と比較して，官能検査法によって評価した。ゼラチンはコラーゲンの加水分解物であり，様々な種類があり，種々検討を行った結果，ある特定のゼラチンで，渋味を明瞭に抑制することを見出したので，その詳細について検討を進めている。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
口腔内におけるin vivoにおける渋みとin vitroにおける唾液と渋味物質との反応の対応を再評価すべきと考え，耳下腺唾液そのものを用いて実験を進めた。また，渋味物質として，茶を用いて，茶成分と唾液たんぱく質と相互作用についての詳細を検討している。唾液からのたんぱく質の精製に困難が生じている。また，茶成分，タンニン以外の渋味成分との相互作用の検討を次に行う予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
耳下腺唾液を直接使用して，実験を遂行してきた。これは口腔内におけるin vivoにおける渋みとin vitroにおける唾液と渋味物質との反応の対応を考えたからである。耳下腺唾液から唾液たんぱく質を精製について，さらに検討を継続し，唾液たんぱく質，特にPRPを調製し，それと渋味成分との相互作用について，ここまでに得られた結果をもとに，検討を進める。
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| 次年度の研究費の使用計画 |
実験計画にしたがって，研究を行っていたが，必要な試薬が製造元の事情で入手できず，次年度に購入することになり，若干の残金となった。
計画に従い，必要な試薬を購入し，計画を遂行する。
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