| 研究課題/領域番号 |
25350111
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| 研究機関 | ノートルダム清心女子大学 |
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研究代表者 |
北畠 直文 ノートルダム清心女子大学, 人間生活学部, 教授 (30135610)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2018-03-31
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| キーワード | 渋味物質 / タンニン / カテキン / 唾液 |
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| 研究実績の概要 |
以下の研究を行った。
①耳下腺唾液採取用の採唾器を用いて耳下腺唾液および顎下腺・舌下腺からの唾液を採取し，それぞれのたんぱく質およびペプチドの同定を再度行った。
②耳下腺唾液，顎下腺唾液，舌下腺唾液とタンニン酸，カテキン，金属イオン等を混合し，白濁沈殿形成を調べた。その際，唾液中のたんぱく質濃度，渋味物質の濃度とその両者の比が，白濁沈殿形成に重要であることを明らかにした。
③上記白濁沈殿形成に関する唾液たんぱく質ならびに唾液ペプチドの同定を行い，渋味物質間で相違のあることを見出した。
④耳下腺唾液分泌を止めた状態で，渋味物質を含む溶液の味刺激の評価を行った。
⑤渋味物質による渋味感覚の発生に時間的要素が関与していることを見出し，唾液たんぱく質と渋味物質混合系においての白濁形成の時間依存性との対応について検討を行い，一定の対応関係を認めた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
唾液たんぱく質と渋味物質からなる沈殿形成と渋味発現の関係を調べるために，機器分析を予定しているが，機器の改良が必須であるため，その段階で時間を要し，予定より遅れている。
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| 今後の研究の推進方策 |
①渋味発現において，耳下腺唾液，顎下腺・舌下腺唾液の役割を明らかにする。
②渋味発現機構をあきらかにするために，唾液もしくは唾液たんぱく質液に渋味物質を添加した場合に生じる沈殿が，粘膜に与える物理的効果について機器を用いて調べる。
③渋味物質の種類の違いによる，渋味の質の違い，渋味発現機構の違いを明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
実験の遅れが若干あり，データの確認等にはこれまでに購入した試薬，器具類で実験を遂行したため，予算に残金が出た。そのために差異が生じた。また，昨年度は、学科長を拝命し，大学管理業務が多忙を極めたために学会発表等の時間を取ることができなかった。
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| 次年度使用額の使用計画 |
昨年度の実験結果に基づいて，試薬，機器等を購入し新たな展開と、研究のまとめを鋭意行っており，しかるべき成果が得られると考えている。
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