| 研究課題/領域番号 |
25350111
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| 研究機関 | ノートルダム清心女子大学 |
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研究代表者 |
北畠 直文 ノートルダム清心女子大学, 人間生活学部, 教授 (30135610)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2019-03-31
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| キーワード | 渋味 / 唾液 / 唾液たんぱく質 |
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| 研究実績の概要 |
これまでの研究において，茶の渋味については、茶抽出液ならびにタンニン酸とヒト耳下腺から採取した唾液について、その沈殿形成と渋 味発現の関係、ならびに沈殿形成にかかわる唾液中のタンパク質の同定等について検討、渋味抑制方法の開発等の研究を行ってきた。
さらに、茶の成分であるカテキン類を用いて、カテキンと唾液たんぱく質との相互作用を調べた。また、先の研究においてゼラチンが唾液たんぱく質と渋味成分であるタンニン酸との相互作用を阻害し、結果として渋味の発現を抑 制することを見出していたが、用いるゼラチン素材の種類によって差異があり、抑制効果とゼラチン分子との関連について検討を進めた。
続いて、タンニン酸以外の渋味成分について検討を進めた。ヒト耳下腺唾液、顎下・舌下腺唾液を別々に採取し， それぞれについて渋味を呈する①タンニン酸，②ミョウバン，③塩酸を用いて，唾液と混合した場合の沈殿の生成について検討した。 ①のタンニン酸については、耳下腺唾液と顎下・舌下腺唾液では沈殿形成に顕著な差異が見いだされ、反応する唾液成分が異なり、またその挙動（沈殿形成時間や混合比）にも違いを認めた。
当該年度においては、上記の①タンニン酸，②ミョウバン，③塩酸の渋味についてさらに検討を加え、あわせてこれまでに顎下腺唾液に含まれるたんぱく質が渋味発現に重大な役割をもっていることを示唆する結果を得ていたので、これについてさらに検討を進めた。しかしながら、大学の管理運営業務等のため研究は遅れ、研究論文作成も遅延している。よって、これらを完遂すべく、昨年度末に期間延長を申請し、承認を受けたところである。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
当該年度においては、上記の①タンニン酸，②ミョウバン，③塩酸の渋味について検討を加え、顎下腺唾液に含まれるたんぱく質が渋味発現における役割について検討を進めた。
しかしながら、大学の管理運営業務等のため研究は遅れ、研究論文作成も遅延している。それゆえ、昨年度末に期間延長を申請し、承認を受けたところである。
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| 今後の研究の推進方策 |
期間延長の承認を受けたところであるので、今期中に残りの研究を行い、研究成果の論文発表、ならびに報告書作成を行う。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
当該年度においては、渋味について検討を加え、顎下腺唾液に含まれるたんぱく質が渋味発現における役割について検討を進めたが、大学の管理運営業務のため研究の進捗は遅れ、研究論文作成も遅延している。よって、昨年度末に期間延長を申請し、承認を受けたところである。そのために、次年度使用額が生じた。
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