研究課題
基盤研究(C)
高齢者福祉施設の介護食製造は、調理担当者は3.1±2.1人/回、1.0±0.6時間/回、2.8±1.7時間/日を要していた。病院は福祉施設に比べ、1回の調理時間が有意に長くなっていた(p<0.05)。真空長時間加熱食品の高齢者での食味評価では、魚は短時間(1時間)が好まれ、肉類は10~15時間が好まれた。この結果は硬さ測定とも合致していた。健常者への同様の調査では魚と肉は長時間加熱が好まれた。
給食経営管理