2015 年度研究成果報告書

新調理システムを用いた介護食の品質評価

研究課題

研究課題/領域番号	25350113
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	福山大学
研究代表者	石井香代子福山大学, 生命工学部, 准教授 (20462070)
研究分担者	渕上倫子福山大学, 生命工学部, 教授 (60079241)
研究期間 (年度)	2013-04-01 – 2016-03-31
キーワード	新調理システム / 介護食 / 品質管理
研究成果の概要	高齢者福祉施設の介護食製造は、調理担当者は3.1±2.1人/回、1.0±0.6時間/回、2.8±1.7時間/日を要していた。病院は福祉施設に比べ、1回の調理時間が有意に長くなっていた(p<0.05)。真空長時間加熱食品の高齢者での食味評価では、魚は短時間(1時間)が好まれ、肉類は10～15時間が好まれた。この結果は硬さ測定とも合致していた。健常者への同様の調査では魚と肉は長時間加熱が好まれた。
自由記述の分野	給食経営管理