| 研究課題/領域番号 |
25350267
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
浅賀 宏昭 明治大学, 商学部, 教授 (80231877)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 酵素 / タンパク質 / デンプン / 実験教材 |
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| 研究概要 |
「マメ科植物の防衛戦略にかかわる成分とダイエットサプリメント」では、生の白いんげん豆のホモジェネートや抽出液に唾液アミラーゼの阻害作用があること、また、生の大豆から得た「生豆乳」によってトリプシン（ブタ）の働きを阻害する作用があることも確認した。このうち後者については薄いゼラチン膜を用いることで、簡便かつ効果的な演示方法を確立する目処をつけることができた。
「塩麹のプロテアーゼとアミラーゼの食品への作用」では、味噌づくりとほぼ同様な方法で、原料としての茹でた大豆をすりつぶしたものに、茹でた卵白、ご飯、タピオカなどを、肉眼的にそれとわかる大きさで添加し、透明の容器に入れ、室温で長期間保温して、それらの状態の変化を随時観察し、また味の違いを通常の味噌と比べてみることで、プロテアーゼやアミラーゼの働きを体感できることを確認した。
「真空調理法を利用した酵素やタンパク質を学ぶ実験教材」では、サツマイモを材料に、さまざまな温度変化のプログラムによって加熱調理し、それらの硬さ、甘さの違いを比較検討した。その結果、甘さは比較的低温での加熱時間が長いほど甘くなること、硬さについてはより高温での加熱が必須であることを確認した。後者はペクチンが高温でないと可溶化されない事実から説明しうる。イモを長い低温加熱のあと高温にすると甘く柔らかくなるが、その逆にすると柔らかくはなるが甘くはならないことから、甘くなることが熱に弱い酵素の働きによるものであり、柔らかくなることは酵素の働きではないことを示すことが可能であると確認した。
「麺類の製造、調理に伴うデンプンとタンパク質の生化学的変化」においては、グルテンの素の量が多い強力粉と少ない薄力粉で、饂飩、パスタなどの麺を作り、できた麺を引っ張ったときの伸び具合や、歯ごたえなどで比較検討するにあたり、小麦粉の捏ね方や麺の太さの至適条件を求めた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
昨年度は、申請者担当の「総合科学実験講座」のほか、特別テーマ実践科目として「食品微生物学入門」を開講（平成25年度前期のみの開講）させていただいた。これらの授業内において、本研究と関連した実験を実施して、実践的な実験教材の研究を進めることができた。このため、多くの授業を抱えるなかでも遅れずに進んでいるものと考えられた。
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| 今後の研究の推進方策 |
すでに提出した研究計画調書内の「研究計画・方法」に記されているように進める予定であり、特に変更はない。
なお、平成26年度では、「総合科学実験講座」に加えて、特別テーマ実践科目として「調理科学入門」を開講（平成26年度春学期のみの開講）させていただいている。研究で工夫した実験やその演示方法について、これらの授業で実践していくことで、より優れた実験系の確立が目指せるものと考えている。
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| 次年度の研究費の使用計画 |
消耗品、特に試薬や食品類の購入において、当初の見積もりよりも廉価で購入できた。また、書籍の購入においても、アマゾンを利用して、少しでも安い中古書を探して購入する努力をしたため、余剰金ができた。
今年度は、小型の簡易植物工場を購入し、それを用いた植物の細胞活動が推測できる実験を行うのが当初よりの予定であった。最近になって、申請時よりも高機能かつ小型植物工場製品が開発されているので、その費用に振り分けて使用することを計画している。
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