| 研究課題/領域番号 |
25350267
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| 研究機関 | 明治大学 |
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研究代表者 |
浅賀 宏昭 明治大学, 商学部, 教授 (80231877)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | タンパク質 / デンプン / 酵素 / 変性 / 食品 / 科学リテラシー |
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| 研究実績の概要 |
「マメ科植物の防衛戦略にかかわる成分とダイエットサプリメント」においては、白インゲン豆抽出液によるアミラーゼ阻害現象の確認はできたが、視覚に訴える効果的な演示の工夫が課題として残った。
「麺類の製造、調理に伴うデンプンとタンパク質の生化学的変化」においては、各種小麦粉を用いて、麺をつくり、これらの性質を比較して調べる方法を検討した。その結果、有意に検出できたのは、生麺の状態で引っ張る方法であった。茹でた後では、麺の性質の違いの定量的な検出は容易でなかった。 粉に含まれるグルテンのもとのグリアジンとグルテニンの量と、生麺を引っ張った際に伸びる長さは、ほぼ正の相関があるので、それらを変性させる方法を検討した。その結果、粉への電子レンジによるマイクロ波による前処理、および水を50％程度のエタノールに換えると効果があった。また、麺づくりの際に、タンパク質分解酵素を含む果汁や舞茸の抽出液等を添加すると、引っ張る実験では、明らかに伸びにくくなることが確認され、同様な結果は、市販のコンタクトレンズ洗浄用タンパク質分解酵素液を用いても得られた。
「微生物・酵母の働きを体感できる実験」においては、酵母をショ糖溶液に入れると二酸化炭素の泡の発生、エタノールの匂いの発生がみられる。これ効果的な演示方法として、アルコールチェッカーと糖度計の併用とその条件について検討した。
「凍結融解における生鮮食品の生化学的物理学的変化」については、魚肉・畜肉の凍結融解において、脂肪の入り方が少ない方が組織のダメージが大きいこと、しかもそれは、視覚的にもわかりやすく演示できることがわかった。
「簡易植物工場を用いた植物の細胞活動が推測できる実験」においては、手作りの植物工場モデルの作製を試み、完成させた。野菜に含まれるブドウ糖の濃度についての測定は糖度計では困難で、むしろ試験紙が有効であるように思われた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
平成２６年度は、大学における役職などもお断りして、研究時間を作って実験することができた。また、全学共通科目の「総合科学実験講座」や商学部の特別テーマ実践科目で「調理科学入門」という科目を担当させていただいたので、一部については授業でも実践ができた。このため、概ね順調に研究は進んでいる。
しかしながら、その次の平成２７年度に関しては、学部の役職である教務主任を仰せつかったため、このまま順調に進められ、まとめきれるか不安もある。自宅でも一部については確認実験ができるテーマでもあり、時間を作って、所期の目的を達成したいと考えているところである。
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| 今後の研究の推進方策 |
概ね、計画通り進める方針とする。ただし、「麺類の製造、調理に伴うデンプンとタンパク質の生化学的変化」については、平成２６年度で分析不十分な現象を見出した。教材化において有効と思われる現象であるので、この点についてのさらなる確認を行いたいと考えている。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
消耗品の購入において、当初の見積もりよりも廉価で購入できたことが大きい。特に、いわゆる100円ショップでの購入で済ませられることが多かったということがある。
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| 次年度使用額の使用計画 |
平成２７年度は予定していなかった、「麺類の製造、調理に伴うデンプンとタンパク質の生化学的変化」について、新たに確認すべきことが出てきたので、そのための消耗品などの購入に充てたいと考えている。
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