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2015 年度 実績報告書

嚥下困難者用介護食のテクスチャーデザインの基礎としての食品物性論的研究

研究課題

研究課題/領域番号 25450179
研究機関共立女子大学

研究代表者

熊谷 仁  共立女子大学, 家政学部, 教授 (20215015)

研究期間 (年度) 2013-04-01 – 2016-03-31
キーワード誤嚥 / 超音波パルスドプラー法 / 食塊 / TPA試験 / 粘度 / 嚥下困難者用食品 / 咽頭部流速 / 嚥下音測定
研究実績の概要

近年,食物の嚥下の際に食塊が気管の方へいく誤嚥を起こす高齢者が増加しており,そうした嚥下困難者のための介護食の重要性が高まっている。申請者はこれまで,誤嚥と密接に関係すると思われるヒトの咽頭部における食塊の流速分布を人体に無害な超音波診断装置によるパルスドプラー法によって測定することを可能にしてきた。本研究では,食品物性論,食品物理化学および食品工学的視点から,嚥下困難者用介護食の物性と咽頭部における食塊の流速や流動時間との関係について検討し,嚥下困難者用介護食のテクスチャーデザインにおける指針を与えることを目的とする。
本年度は,嚥下に関する簡便な生体計測法である嚥下測定を行い,食品物性と嚥下時間との関係について検討を行った。試料としては,増粘剤,ゲル化剤,誤嚥しやすい水,誤嚥しにくいとされるヨーグルトを用いた。嚥下音測定は,咽頭マイクを喉に取り付け,試料を嚥下した際の音をIC レコーダー で録音した。得られた波形データを, LabVIEWプログラムを用いて解析し,嚥下時間を求めた。嚥下音の波形は喉頭蓋閉鎖に関わる時間t1,食塊流動時間t2,喉頭蓋開口に関わる時間t3の3つの部位に分けられた。t1およびt3の値は,試料や嚥下量によらず,ほぼ一定であった。t2の値は水の方がヨーグルトより大きく,増粘剤溶液に関しては濃度増加に伴い減少してヨーグルトの値に近づいた。また,試料の嚥下量の増加に伴いt2の値は増加した。t2をずり速度25s-1における粘度に対してプロットすると,流動特性の異なる試料でも一本の曲線で整理できた。またゲル化剤に関して,t2は,申請者らがこれまで,誤嚥の危険性の指標になりうると報告してきた咽頭部最大流速と高い相関がみられた。以上から,食塊流動時間t2は嚥下特性の簡便な評価の尺度になりうることが示された。

  • 研究成果

    (3件)

すべて 2016 2015

すべて 学会発表 (3件)

  • [学会発表] 嚥下音測定による増粘剤溶液の嚥下特性の評価法 ‐食物の物性および嚥下量と嚥下時間との関係~2016

    • 著者名/発表者名
      秋間彩香,佐々木明子,山形文乃,寺崎美里,谷米(長谷川)温子,熊谷日登美,熊谷仁
    • 学会等名
      日本食品科学工学会63回大会
    • 発表場所
      名城大学天白キャンパス(名古屋)
    • 年月日
      2016-08-25 – 2016-08-27
  • [学会発表] 嚥下困難者用介護食の物性と嚥下特性に関する研究2015

    • 著者名/発表者名
      山形文乃,秋間彩香,池田美加子,谷米温子,熊谷日登美,熊谷 仁
    • 学会等名
      日本食品科学工学会62回大会
    • 発表場所
      京都大学吉田キャンパス(京都)
    • 年月日
      2015-08-27 – 2015-08-29
  • [学会発表] 嚥下困難者用介護食の物性指標に関する考察2015

    • 著者名/発表者名
      秋間彩香,山形文乃,池田美加子,谷米(長谷川)温子,熊谷日登美,熊谷 仁
    • 学会等名
      日本食品工学会第16回年次大会
    • 発表場所
      広島市立大学(広島)
    • 年月日
      2015-08-10 – 2015-08-11

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公開日: 2017-01-06  

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