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本研究は，生活習慣病予防の視点から現在最も注目されている食品の抗酸化能に着目し、チーズの抗酸化成分およびその生成機構、並びに得られた知見を基に抗酸化能を高めた機能性チーズの開発等に資することを目的に実施された。その結果、ブルーチーズからすでに報告されているホモゲンチジン酸とホモプロトカテク酸以外に4－ヒドロキシフェニル酢酸が抗酸化成分として見出された。また、これら成分はブルーチーズのスターターPenicillium roquefortiによりチロシンから生成されることが証明された。次いで、同チーズからスーパーオキシドラジカル消去活性成分としてアデニンとイソグアニンが見出され、最終年度において、これらスーパーオキシドラジカル成分はPenicillium roquefortiではなく、乳酸菌スターターによって生成されたことが示された。これら成果を基に、最終年度においてPenicillium roquefortiと乳酸菌による脱脂乳共培養物の凍結乾燥(以下FDCE)物をチーズカードに添加したゴーダタイプチーズを製造し、ブルーチーズの有する抗酸化能をゴーダタイプチーズに付与した機能性チーズの開発を試みた。4ヶ月間熟成を追跡し、タンパク質分解と抗酸化活性について調べた。その結果、コントロール(FDCE無添加)に比べ、FDEC添加チーズはタンパク質分解が促進された。また、抗酸化活性をDPPHおよびABTSラジカル消去活性を指標に調べた結果、FDCE添加チーズはコントロールチーズに比べ、どちらの活性も上昇した。したがって、ゴーダタイプチーズのような乳酸菌熟成のハードあるいはセミハード系のチーズにブルーチーズの有する高い抗酸化能を発現させる新たな機能性チーズの開発に本製造法は適した方法であることがことが示された。
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