| 研究成果の概要 |
メイラード反応最終生成物の褐色色素のメラノイジンは前駆体の青色、赤色などさまざまな「色素」から生成する。これらの色素には共通のピロロピロール構造を有している。本研究ではメイラード反応生成物が「コク」に対し、どのように関与するかを明らかにすることを目的としている。調味つゆのコク寄与成分についてmethional, L-Ethyllactate , 4-Ethyl-2-methoxyphenolはつゆにおいてコク増強効果を有した。一方、モデルメラノイジンや八丁味噌中に含まれるメラノイジンは、コク増強に寄与することが示された。メラノイジンのピロロピロール構造がコク増強効果を有すると示唆された。
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