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本研究では、申請者が開発した「ジスルフィドプロテオーム」手法を用い、①食品原料に含まれる蛋白質のジスルフィド様態を包括的に解析する、②ジスルフィド構造の変化がもたらす食品の物性や消化性の変化を解析し、新規食品の戦略的な開発のための基盤情報を得る、③新しい特徴をもった食品開発のモデル研究を実施する、ことを目的としている。
本年度は研究計画に従い、以下の研究を実施した。
1. 落花生の主要なアレルゲンArah2、Arah6にグルタチオンを作用させると、ジスルフィド結合の切断により遊離SH基が露出することが確認された。これは、アレルゲン構造がアンフォールディングし、消化されやすい構造に変化したことを示唆する。グルタチオンを利用しアレルゲン分子のアレルゲン性を低減化できる可能性が示された。
2. 米粉とホワイトソルガム粉を混合したグルテンフリーパン生地は、発酵させた際の気泡膜が厚く、これを焼成してもパンには適さないが、グルタチオンを添加することで膜厚を薄くし、柔らかいパンを作製できることが分かった。 また、グルタチオンなど、還元作用のある化合物を米粉生地に添加すると、添加しない生地と比較して発酵させた際に気泡が細かく、キメの細かいパン生地になることが分かった。
昨年度にはモデル食品を利用した研究により、自然発症アレルギー犬の小麦IgEがグルタチオン酵母エキスを利用したグルテンフリー米粉パンに反応しないことが確認されている。３年間にわたる研究から、食品に利用しうる安全な方法で食品蛋白質のレドックス様態を変化させ、食品の物性改良や低アレルゲン化に利用できる可能性が示された。
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