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澱粉の酵素分解性に対して抑制効果を示した多糖類について、その制御機構を明らかにするためにラットを用いた澱粉負荷試験を行った。酵素分解性に対して極めて高い抑制効果を示した多糖類は、摂食直後の血糖値を有意に低下させる効果を示し、さらには澱粉の糊化時の粘度を顕著に上昇させたため、粘度上昇効果が澱粉の酵素分解性および摂食直後の血糖値に影響を及ぼしていることが示唆された。さらに、炊飯米、パン、澱粉ゲルを用いてマトリクス構造の中に包括されている澱粉の酵素分解性に及ぼす試料の物理特性および破砕性の影響を明らかにした。
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