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食品生産現場では、生産される食品の安全性を確保するため、様々な食中毒菌に加え、衛生指標となる細菌にいたるまで生産工程の各ポイントにおいて検査を実施している。そのため、検査しなければならない検体数は多くなりがちである。また、食品という性格上、検査結果を速やかに取得する必要性がある。これに対応するため、多くの食品会社において、多大な労力と時間がかかる従来の培養法に代わり、PCR法などの迅速簡便法が広く用いられている。しかしながら、PCR法を用いた細菌の検出、定量は、生菌と死菌を区別できないという問題を抱えており、この問題の解決が急務であった。
本研究では、核酸結合試薬とPCR法を組み合わせることで、生菌のみをモニタリングする方法を確立し、食品の加工工程で変動する菌数を正確に把握することを可能にした。
具体的には、核酸結合試薬を死菌の細胞内へ流入させ、効率よくDNAを結合させ、PCRの標的から除外することのできる前処理法と最適条件を決定し、その方法をウイルスにまで適応範囲を拡大させた。また、各種殺菌条件を設定し、菌を殺菌した際に本法を用いてモニタリングできることを示した。なお、実際の食品製造現場での利用を想定し、複数の食品の系においてもその有用性を示した。
この研究における一部の成果については、国内外の学会、国際誌へ発表を行い、残りの成果についても発表を準備中である。
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