| 研究課題/領域番号 |
25550090
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 研究機関 | 神戸大学 |
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研究代表者 |
白杉 直子 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 教授 (80243294)
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| 研究分担者 |
大村 直人 神戸大学, 工学(系)研究科(研究院), 教授 (50223954)
本多 佐知子 神戸山手短期大学, その他部局等, 准教授 (60514916)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | 省エネルギー / 低炭素化 / 食の安全 |
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| 研究概要 |
エネルギー消費低減に向けて、改善の余地が大きい家庭部門の中でも特に食生活におけるエネルギー消費のあり方に着目し、改善策を見出すことを目的とした。特に、家庭の調理における「省エネルギー・低炭素化」の実現に際して、「おいしさ」や「栄養価」はもちろんのことであるが、さらに「食の安全」の視点を加えた点に本研究の独創性がある。その研究に取り掛かる前に、調理における省エネルギー・低炭素化に関連する研究成果として、共同研究者と共に日本調理科学会平成25年度大会において、下記の成果をポスター発表した。
「ゆで卵を例とした調理加熱法の違いによる省エネ・低炭素化の検討」
○村嶋祐誠１） 山根有友奈２） 武田志奈乃１） 白杉（片岡）直子１） 本多佐知子４）堀江孝史１） 丸山達生１） 大村直人１）
１）神戸大・院 ２）神戸大（元） ３）神戸山手短大
この成果は、エネルギー消費や熱伝導についての評価方法を確立し、シミュレーションによる予測を行うのに、有用であった。現在は、微生物汚染を防ぐ目的での温度管理を重視した肉料理の焼成実験ならびに、高温加熱により生成する非意図的に生成される毒性化学物質の摂取量を抑制するために、茹でる・蒸す加熱法による野菜の軟化実験を種々の条件で行い、比較している。さらに、高温加熱調理法としての「揚げる」に代替可能な加熱法で、かつ非意図的に生成される毒性化学物質の生成量を低減できるような加熱調理法についても同様に評価・比較することを目指している。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
食の安全の観点のうち、細菌性食中毒を防ぐ温度管理条件下での肉料理の「焼成条件」の検討が進んでいるため。また、120℃以上の高温加熱条件下で生じる野菜のアクリルアミドなどの発がん性の化学物質を生成させないような、100℃またはそれ以下の「茹でる」加熱による野菜の軟化条件をさまざまに変えて、エネルギー消費量やCO2発生量の比較を進めているため。
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| 今後の研究の推進方策 |
「揚げる」高温加熱調理法についても、ノンオイルフライヤーなどによる代替法とのエネルギー消費量やCO2発生量の比較、ならびに、食の安全の観点から高温加熱により非意図的に生じる毒性化学物質の生成量の比較も行う。
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