| 研究課題/領域番号 |
25550090
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
持続可能システム
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| 研究機関 | 神戸大学 |
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研究代表者 |
白杉 直子 神戸大学, 人間発達環境学研究科, 教授 (80243294)
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| 研究分担者 |
大村 直人 神戸大学, 大学院工学研究科, 教授 (50223974)
本多 佐知子 神戸山手短期大学, その他部局等, 准教授 (60514916)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | 低炭素社会 / 省エネルギー / 加熱調理 / 調理科学 / 食の安全・安心 |
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| 研究成果の概要 |
厨房における「省エネルギー・低炭素化」と「食の安全」の２観点を両立する最適加熱調理条件を探す実験を行った。「食の安全」の課題の一つとして、高温加熱調理の際のアクリルアミド等の有毒化学物質の非意図的な生成がある。これらの摂取量低減のために、日常調理における「焼く・炒める・揚げる」に対する「ゆでる・煮る・蒸す」加熱法の割合を増やすことは有効な一方策である。しかし、後者の湿式加熱法はエネルギー負荷が大きい。そこで、長時間加熱が必要な根菜類の「ゆでる」条件について最適条件を明らかにした。さらに食中毒の原因となる微生物汚染に対応できる肉料理の加熱条件についても環境負荷低減策とのバランスから検討を行った。
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| 自由記述の分野 |
食環境学
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