|
チーズやヨーグルトなど牛乳タンパク質・カゼインを凝固させてつくる乳製品はたくさんある。加工工程での色々な条件でカゼイン凝固状態（チーズカード）の力学物性（硬さ、柔らかさ、弾性、粘性）を把握することで、多様な乳製品の開発を可能にする。チーズカードのｐHやチーズカードに含まれる乳脂肪の量・脂肪球の大きさをコントロールすることで、食感（硬さ・柔らかさ）、チーズカードの温度を上げたときの伸びる・伸びない現象を定量化した。ｐHが低くなると伸びやすく、脂肪の量や大きさも、特に室温以下での食感に影響を与えることを定量化した。また、新しい凝乳酵素を発見し、濃縮した脱脂乳が低温で凝固することも見出した。
|
