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トマトジュース中に存在するオキソ酸は、体の脂肪を燃焼させる成分であると報告されているが、この成分は、構造から推定するとリノール酸にリポキシゲナーゼが働き生成する可能性が高い。他の野菜に関しても、リノール酸とリポキシゲナーゼが含まれているものが多い。以上の背景に基づき、本研究では、トマト及び他の野菜を対象として、調理操作（カットや刻み方、加熱の方法や温度条件等）の違いによって、効率的にオキソ酸を生成させることができるのか、明らかにすることを目的とする。同時に、そのような調理操作によって、美味しさに関わる品質がどのような影響を受けるのか、味、香りに関わる成分の定量や官能検査によって明らかにする。
本年度は、トマトをタマネギ、ニンニク、オリーブオイルと合わせ、加熱することにより実際のトマトソースを調製した。他の材料と合わせる前に、トマトをミキサーにかける、あるいはかけない、さらにトマトを40℃で保持するかしないか、などの条件設定を行い、その条件の違いによって、オキソ酸の生成量がどのように変化するのか、またそれに伴い、美味しさに関わる成分がどのように変化するのか検討を行った。その結果、生トマトには、ごく少量のオキソ酸しか含まれていなかったのに対し、調理によってオキソ酸は増加した。特に40℃保持後、ミキサーしたトマトを他の材料に合わせて加熱調理したものが最大のオキソ酸含量を示した。ミキサー処理をしない場合は、オキソ酸は大きくは増加しなかった。また、最大のオキソ酸生成量を示した調理物が、官能検査でももっとも美味しいという評価を得た。呈味性成分の含量と、官能検査における味の評価は一致しないことから、調理操作によって変化したフレーバー成分や物性が、味覚の修飾も含め美味しさの評価に影響している可能性が示された。
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