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脂質代謝改善効果をもつオキソ酸は、トマトの加工工程で生じると考えられている。本研究では、トマト及び他の野菜を対象として、調理条件の違いによって、効率的にオキソ酸を生成させることができるのかを明らかにした。トマトを玉ねぎ、ニンニクなどと合わせ加熱することによりトマトソースを調製した。トマトソース中のオキソ酸は、トマトをミキサー処理することによって、さらに40℃で保持することによって増加した。官能検査の結果、オキソ酸を最大量含むトマトソースが、もっともおいしいと評価された。以上の結果、野菜の調理条件を制御することによって、体によく嗜好性にも優れた調理物を調製できる可能性が示唆された。
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