| 研究課題/領域番号 |
25560042
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 研究機関 | 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
岡留 博司 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所食品工学研究領域, 上席研究員 (10353963)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | ナノスケール / マイクロスケール / 米粉 / 粉砕 / 加工調理 |
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| 研究概要 |
コシヒカリ白米を対象にハンマーミルとジェットミルを用いて乾式粉砕して平均粒径の異なる米粉(10μm～100μm程度)を作製し、品質性状や加工適性の相違を検討した。米粉の損傷澱粉の割合は平均粒径の減少とともに増加し、ジェットミル粉砕米粉(10μm程度)が最も高い値を示した。また高温加熱調理用途として、米粉の粒度がバッターの粘度に与える影響について、ジェットミル粉砕米粉、ハンマーミル粉砕米粉(110μm程度)と市販の上新粉を用いて検討した。その結果、全試料ともバッター濃度が20%以上で急激に増加した。米粉同士の比較ではハンマーミル粉砕米粉は上新粉と類似の粘度上昇を示したが、ジェットミル粉砕米粉は上新粉よりも粘度上昇が大きいことが明らかとなった。次いで、サブミクロン以下の米粉製造技術について、ジェットミルと湿式メディアミルの組み合わせによって平均粒径１μm程度の米粉を安定的に製造できる条件を見出した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
達成度は当所の目的の７０％程度。理由は補正予算の関係で25年度下半期に実験棟の大規模改修工事が始まり、長期間粉砕機を使えない状況が続いたため、ナノスケールの米粉試料の大量に作製することができなかったことによる。
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| 今後の研究の推進方策 |
25年度に引き続き、アミロース含量等の成分組成が大きく異なる米品種(新形質米)を対象に米粉を作製し、品質性状から加工適性までの計測し、粒径の影響を解析する。改修工事によって粉砕室に空調が完備されたので、改修前よりも温度の影響を抑えた粉砕試験が可能となり、試料作製等が順調に進められる。
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