| 研究課題/領域番号 |
25560045
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 研究機関 | 筑波大学 |
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研究代表者 |
平松 祐司 筑波大学, 医学医療系, 教授 (30302417)
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| 研究分担者 |
北村 豊 筑波大学, 生命環境科学研究科(系), 教授 (20246672)
長谷川 雄一 筑波大学, 医学医療系, 准教授 (00251059)
堀米 仁志 筑波大学, 医学医療系, 教授 (50241823)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 納豆 / ビタミンK / ワーファリン / 紫外線 / 粘性物質 / 納豆菌 |
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| 研究概要 |
これまで納豆のビタミンKフリー化には克服し難い課題が多かった。そこで本研究は発酵プロセスや発酵済み納豆の改質にこだわらず、納豆から取り出した粘性物質水溶液を利用して納豆風味を保持し、これに紫外線照射を加えてビタミンKおよび納豆菌を除去した斬新な大豆食品の加工を目指した。独自の紫外線照射装置の開発と適用法の確立も研究の重要な柱であった。市販の納豆を攪拌して糸ひき状態としたものに浄水を加えて水洗することにより、納豆の粘性物質を溶出した。粘性物質水溶液に独自の紫外線装置による照射を施すことにより、含有されるビタミンKの分解および納豆菌の殺滅を図った。ビタミンKおよび納豆菌を除去した粘性物質水溶液を噴霧乾燥法により粉末化したものを別途蒸煮した非発酵の大豆に還元し、納豆風味の大豆食品完成を目指した。
新たな加工において期待される技術特性は以下の3点である：1)粘性物質を水溶液にすることにより、紫外線照射の適用性が向上する、2)粉末化することにより、納豆粘性物質の保存性や加工性が向上する、3)納豆由来の粘性物質を利用することにより、納豆の風味を高いレベルで再現できる。
さらに下記の３点について研究を実施し、特性の解明を図っている。これらは次年度にわたって継続される予定である。①納豆粘性物質中のビタミンKの紫外線分解特性解明、②納豆粘性物質中の納豆菌の紫外線死滅特性の解明、③納豆粘性物の乾燥特性の解明
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
上記研究実績の概要に示した通り、計画に沿った実験研究がおおむね予定通りなされている。これらの研究は複数年度にわたって継続されるものであり、詳細なデータ解析には未だ至っていないが、今後早期に解析の上、必要に応じて研究計画を修正する。
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| 今後の研究の推進方策 |
食品工学と臨床医学とが共同し、「ビタミンKを含まない納豆風味大豆食品」の開発と臨床試験を実施する。通常の発酵納豆から曳糸性の粘性物質を浄水に溶出し、既に本研究室で試作されている紫外線照射装置を用いて、この水溶液に紫外線照射を加えて含有されるビタミンKの分解および納豆菌の殺滅を図る。これを噴霧乾燥法等により粉末化したものを別途蒸煮した大豆に還元し、納豆風味の大豆食品を完成する計画である。開発に向けての基礎資料を得るために、１）納豆粘性物質中のビタミンKの紫外線分解特性の解明、２）納豆粘性物質中の納豆菌の紫外線死滅特性の解明、３）紫外線照射後の納豆粘性物質の乾燥特性の解明のための定性的・定量的評価を実施し、紫外線照射の適用性の向上、粘性物質の保存性や加工性の向上、および高い次元での納豆風味の再現を目指す。一定レベルの納豆風味食品加工の方法論を確立した後、倫理承認を経てボランティアおよびワーファリン内服患者による食品機能の評価を行う。
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| 次年度の研究費の使用計画 |
当該年度末に使用を想定していたマイクロチューブ等の消耗品が見込みよりやや少なく済んだため、数百円の次年度使用額が生じた。
次年度初めに消耗品を購入予定である。
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