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生体中の水分の凍結状態を制御することにより，食品や生体組織を長期保持するための基礎研究として，食肉をサンプルに用いて氷結晶の成長状態の観察を行った．また，長期凍結保存による蛋白質の構造変化と温度の関係を解析し，脂質や骨格筋を構成する蛋白質が氷温以下の低温を経験すると，非可逆的な構造変化をすることを確認した．タンパク質を構成する全原子の動力学シミュレーションから，常温（37℃）と比較して，-50℃ではコラーゲンは水分子の配位により約７％伸張し，一方筋肉を構成するミオシンは，分子構造の折れやたたみ込みにより約１％収縮することが明らかになった．
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