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食品高分子などのゾル・ゲル転移においては、ゲル状態における高分子の分子間水素結合が、ゾル状態では開裂・水和する。この水和反応においては、バルク水分状態の指標である水分活性がゾル・ゲル転移に強く影響するはずである。本研究では、このような視点からゼラチンなどのゾル・ゲル転移現象を解析し、水分活性の役割の重要性を示すことができた。このようなゾル・ゲル転移における水分活性の役割については、従来の研究では全く無視されてきており、今後、食品物性研究において、これまでにない全く新しい視点を提供するものである。
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