ワイン醸造における新規エステル生成経路の解明とその応用：フレーバー向上技術の開発

2016 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 25750024
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 山梨大学
• 研究代表者: 斉藤 史恵 山梨大学, 総合研究部, 助教 (00625254)
• 研究期間 (年度): 2013-04-01 – 2017-03-31
• キーワード: ワイン / フレーバー / 酵素製剤

研究成果の概要

エステル化合物はフレーバーを形成する重要な要素である。本研究で，ペクチナーゼ製剤によるフェノール酸エチルエステル生成はシンナモイルエステラーゼによる逆反応である可能性が示された。生成したエステル化合物がフレーバーに影響するか検証する方法としては，味強度を経時的に測定するTI法が有用であると考えられた。醸造試験では，脱炭酸酵素を有する酵母を選択するとフェノール酸は優先的に揮発性フェノールに変換されてエチルエステル生成が妨げられると推測された。

自由記述の分野

食品科学