研究課題
若手研究(B)
食物繊維を混合した生地を加熱し、製麺機から出てきたところをミネラル含有水で浸漬することで、コシのある麺を得ることができた。この麺を利用して学校給食現場で応用できるようなメニューを21種類開発した。また、機能性付加した米粉麺作成を目的として、赤米の色素成分の構造解析および抗糖化試験を行ったところ、カテキンのオリゴマーであることおよびポジティブコントロールよりも優れた抗糖化作用を持つことが示唆された。
調理科学
