| 研究課題/領域番号 |
25780217
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| 研究機関 | 兵庫県立大学 |
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研究代表者 |
大島 朋剛 兵庫県立大学, 経済学部, 准教授 (20619192)
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| 研究期間 (年度) |
2013-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 醸造教育 |
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| 研究実績の概要 |
研究実施の3年目にあたる平成27年度は、前年度に実施した個別企業の酒造労働にかかわる史料分析をさらに進め、主に醸造教育に関連する資料の調査・分析を行い、年度中には学会にて成果報告をした。また、他産地との比較を行うため、秋田県鹿角市における史料調査および山形県鶴岡市の酒造会社におけるヒヤリング調査を実施した。
まず、酒造労働に関しては、明治前期～後期にかけての蔵別の働人の移動と役職の変化を追った。灘の大手酒造メーカーがブランドを確立してゆくなかで、いかにして蔵人を確保しようとしていたのかについて、雇用条件の変遷からも把握できそうなことが確認された。
近代日本の清酒醸造業にみられた近世期からの大きな変化の1つとして、醗酵などにかかる専門的知識の浸透がある。そうした化学的な知識は、誰がどこで誰から学び、また会得した知識はどのように活用されたのかという点に着目し、主に明治期から醸造学科を有した大阪高等工業学校（現大阪大学）の卒業生名簿や発行された雑誌等の資料収集と分析を行った。また、当時の醸造協会や各地の醸造関係の組合による講習会と称する教育ルートの発達もあわせて調査を行い、戦前期日本の醸造教育が複数のルートをもって実施され、それが日本酒の地域性存続と少なからず関連していることが明らかとなった。
また、旧大阪高等工業学校の醸造学科出身者でもあった秋田県鹿角市の酒造メーカー当主が自ら醸造責任者となるようなケースと、灘のごとく当主は杜氏に製造を任せるケースでは、新たな化学的知識の応用のスピードに差が出ることが明らかとなり、そうした点について、2015年6月の経営史学会関西部会（於同志社大学）にて報告を行った。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
酒造労働や醸造教育についての調査・研究がだいぶ進められたことが大きな成果であるが、それらを結ぶ論理についてもう少し分析が必要であると感じている。
それとともに、清酒の品質や生産量を確保する上で欠かすことのできない酒造米に関する調査が進んでいないため、その実施を急がねばならない。
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| 今後の研究の推進方策 |
早急に、個別企業の酒造米に関する史料撮影を実施し、かつ兵庫県の農業技術センターにおける調査を行う。その上で、前年度まで実施した調査結果にもとづき、研究成果のとりまとめにかかる。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
予定していたデータ入力作業を研究実施者本人で行ったため、人件費・謝金として予定した額を使い切らなかった。また、史料の複写費も、デジタルカメラによる撮影で代替できたため、予定した額を使い切らなかった。
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| 次年度使用額の使用計画 |
今後、酒造米調達にかかる資料のデータ入力等で補助が必要となると考えられ、次年度使用額はその部分へ充当される予定である。
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